Caminos y Sabores: las recetas ganadoras del Torneo Saludable

Sociedad 22 de julio de 2019 Por Malena
El concurso fue la novedad de la última edición de la feria, que terminó hace 10 días. Cómo preparar en casa los platos premiados.
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La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) organizó el Primer Torneo Nacional de Gastronomía Saludable en el marco de la 15° edición de Caminos y Sabores. El certamen tuvo como premisa colaborar con la difusión de los alimentos saludables, y puso el acento en la creatividad de las producciones de los cocineros argentinos.

Cada participante tuvo 45 minutos para elegir y comprar los productos que se encontraban dentro de la feria para preparar su plato. También recibió una caja sorpresa con varios ingredientes (desde hierbas hasta pescado).

Luego, contó con 15 minutos para escribir la receta, y 90 minutos para la elaboración de cuatro platos iguales. El jurado siguió la técnica y procedimiento por medio de pantallas conectadas en tiempo real, desde el stand de FEHGRA.

¿Ustedes, qué prepararían con estos ingredientes? Además de dar rienda suelta a la creatividad, pueden poner en práctica las recetas ganadoras del torneo.

Roll de pescado con tomates secos y mayonesa de zanahoria (primer puesto)

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Ingredientes

.Pescado blanco, 1 kilo

.Espinaca, 100 gramos

.Crocante de pecan y ajo, a gusto

.Masa sabléé:

.Harina integral, 100 gramos

.Sal, a gusto

.Manteca, 50 gramos

.Huevo, 25 gramos (1/2 huevo batido)

.Agua, 30 cc

Duxelle de hongos, 100 gramos (con un diente de ajo y 20 cc de aceite)

Espuma de papa:

.Papas, 300 gramos

.Aceite, 30 cc

.Sal, a gusto

.Pimentón

.Lactonesa procesada

.Leche, 50 cc

.Aceite, 150 c

J.ugo de zanahoria, 30 cc

Preparación:

Tomar el filete de pescado despinado y filetearlo para dejar la pieza más fina. Colocar los tomates previamente hidratados en agua tibia hasta que queden tiernos, formando una hilera. Añadir hojas de eneldo y formar un rollo con ayuda de papel film, dejarlo refrigerar 30 minutos.

Luego, sellar en sartén. Disponer hojas de espinaca crudas sobre el rollo. Volver a enfilmar. Reservar, para luego terminar la cocción en horno.

Masa sableé. Unir los ingredientes hasta formar una masa homogenea. Refrigerar 15 minutos. Luego,  estirar de unos 4mm. Y cortar ruedas de 4 x10 cm. Cocinar a horno 8 minutos a 170°.

Huevos escalfados. Calentar en una olla agua con vinagre. Con un batidor, ejercer una acción centrífuga en el centro y verter el huevo cascado en el centro.  Cocinar por 3 minutos.

Lactonesa: Colocar la leche en un recipiente para mixear mientras se le agrega aceite muy de apoco para emulsionar. Agregar el jugo de zanahorias.

Tomate confitado. Cortar el tomate en cuartos. salar y azucararlo. Cortar los dientes de ajo en láminas y agregarle tomillo y aceite en una placa a horno. Cocinar por 40 minutos a 120°.

Remolacha baby escabechada. Pelar las remolacha. Cocinar con el agua y el vinagre y las hierbas. Una vez cocidas enfriar y cubrir de aceite.

Espuma de papines. Pelar los papines y cocinar en agua hasta que estén bien cocidos. Procesar con el agua de cocción y el aceite. Colocar en el sifón de cocina y mantener caliente a baño maría.

Pollo relleno con hongos apanado en pistacho (segundo puesto)

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Ingredientes:

El roll:

.Pollo, 1 suprema

.Hongos, 100 gramos

.Ciruelas, 30 gramos

.Pistachos, 80 gramos

Guarniciones:

.Miel, 50 gramos

.Quinoa, 100 gramos

.Curry, c/n

.Verdeo, 2 unidades

.Romero, 1 vara

.Tomillo, a gusto

.Remolachas, 250 gramos

.Castañas, 80 gramos

.Oliva, c/n

.Leche de coco, 25 cc

.Queso de cabra, 80 gramos

.Papines, 4 u.

.Zanahorias, 2 u.

La salsa:

.Aceto, 200 cc

.Miel, 100 cc

Preparación:

Abrir la pieza de pollo, salpimentar, cortar los hongos y saltear. Disponer en el centro del pollo. Añadir arriba las ciruelas. Cerrar y cocinar en método pocheado.  Sellar, pintar con miel y apanar con pistachos.

Por otro lado, lavar la quinoa y cocinar en agua con curry, verdeo, tomillo, romero.

Hervir las remolachas y mixear. Cocinar las castañas y mixear con la leche de coco. Cocinar los papines y cortar en láminas las zanahorias.  Parala salsa, reducir a fuego bajo el aceto y la miel.

Roulade de abadejo con semillas (tercer puesto)

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Ingredientes:

.Filet de abadejo, 400 gramos

.Mix de semillas, 100 gramos

.Azúcar mascabo, 150 gramos

.Tomillo, a gusto

.Zanahorias, 250 gramos

.Nuez, 50 gramos

.Remolachas baby, 100 gramos

.Naranjas, 150 cc

El flan:

.Espinaca, 300 gramos

.Huevo, 4 unidades

.Crocante de remolacha

.Cremoso de remolacha, 50 gramos

.Harina integral, 100 gramos

La salsa:

.Cerveza negra, 200 cc

.Aceto balsamico, 50 cc

.Miel, 50 gramos

.Mostaza, 5 gramos

Preparación:

Para el roulade: procesar el pescado. Arrollarlo y cocinar al vapor a 80°, una vez listo, apanar con el mix de semillas y el tomillo.

Pochear las zanahorias en jugo de naranja, rellenarla con remolacha cremosa. Decorar con virutas de nuez.

El flan de espinacas: Cocinar la espinaca y agregarle el huevo y el jugo de cocción. Hornear. Mezclar el cremoso de remolacha, agregarle claras y harina integral y secar al horno. Cocinar la quinoa, agregarle tomate cherry brunoise y el verdeo.

La salsa:  reducir todos los ingredientes hasta que quede una salsa homogénea.

Fuente: Clarín

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