HOY COCINAMOS CON LAS CUATRO REGIONES DE JUJUY

Cultura 18 de mayo de 2022 Por Julio Cerrizuela
Hoy estamos todos en casa y podemos animarnos a preparar una rica comida. Presentamos el plato: Mi Pasión Jujeña, de Gustavo Facundo Aparicio, chef jujeño, técnico superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria. Este plato ganó en Córdoba el concurso CASALTA Cocina 2021. Es un postre en tres composiciones: tamal dulce relleno de una compota con productos de la Quebrada, Puna, Yunga y de los Valles, junto con una trufa de quesillo, miel de caña, un alfajor de amaranto y quinoa y un relleno de un dulce de papa oca al chocolate blanco. ¡A preparar y disfrutar!

Receta de AUTOR “Pasion Jujeña” por Gustavo Aparicio

 Ingredientes para el “tamal dulce”

 Para la Masa Bicolor:

Harina de maíz amarillo 50 gramos

Harina de maíz morada 50 gramos

Agua potable 200 gramos

Chalas de choclo deshidratado 3 unidades

Manteca 10 gramos

Aceite de oliva frutado intenso 45 gramos

Infusión de hierba “rica rica” una cucharada sopera

Azúcar común tipo A 65 gramos

 Para el Relleno Norteño (compota):

Yacon media unidad

Manzana de la quebrada media unidad

Orejones (durazno del norte deshidratado) una unidad

Papa lisa 3 unidades

Ralladura y jugo de una naranja

Quínoa cruda lavada 3 cucharadas soperas

Azúcar común tipo “A” 85 gramos

Una ramita de canela

 Para cocinar el “tamal dulce”:

Agua potable c/n

Azúcar común tipo “A” 200 gramos

Clavo de olor 4 unidades

Ingredientes para la “trufa de quesillo, miel de caña y quínoa”

Quesillo 40 gramos

Bizcochuelo de vainilla desmenuzado 20 gramos

Quínoa hervida 20 gramos

Miel de caña 10 gramos

Pochoclo de quínoa c/n

Ingredientes para el “whoopie de amaranto relleno de dulce de papa oca al chocolate”

Para los Whoopies

Para la masa:

Claras de huevos 32 gramos

Harina de quínoa 8 gramos

Semillas de amaranto 10 gramos

Harina de almendras 15 gramos

Azúcar impalpable 32 gramos

Para merengar las claras:

Claras de huevos 20 gramos

Azúcar común tipo A 40 gramos

Para el dulce de para oca:

Papa oca 5 unidades

Azúcar común tipo A 50 gramos

Agua potable 75 gramos

Chocolate blanco 5 gramos

 Para la Salsa de Frutilla al vino tinto:

Frutillas frescas 50 gramos

Agua potable 75 gramos

Azúcar común tipo A 40 gramos

Vino tinto Malbec 3 cucharadas soperas

 Para la Salsa de Burro y Quínoa:

Hierba fresca “burro” un puñado

Agua potable 100 gramos

Azúcar común tipo A 75 gramos

Quínoa hervida 50 gramos

 Decoración:

Flores naturales comestibles c/n

Quínoa inflada

Trozos de compota del relleno del tamal

Hojas de hierba “burro”

Hojas de menta

 Procedimiento para TAMAL DULCE

Para la masa: calentar el agua potable hasta que llegue a punto de ebullición, apagar el fuego y agregar la manteca, el azúcar y el aceite de oliva, hidratar con este líquido las harinas de maíz amarillo y morado por separado, formar una masa con ayuda de las manos y dejar enfriar tapada con un paño húmedo, cuando este tibia se podrá usar.

Para la compota: Lavar y pelar las papas lisa, el yacon y la manzana, cortar en cubos pequeños, cortar también los orejones en cubos pequeños, colocar en una cacerola junto a la quínoa lavada y cruda, agregar el azúcar, la canela, el agua, el jugo y ralladura de la naranja, cocinar hasta que la quínoa este lista, retirar del fuego, dejar enfriar para que tome consistencia y se pueda usar para relleno de los tamales. 

Armado y cocción de los tamales: antes de armar los tamales, se debe hidratar en agua tibia las chalas que son las hojas de los maíces, esto las ablandara y permitirá cocinar los tamales. Utilizando las dos masas realizadas, armar una especie de disco de masa de 5mm de espesor, de bicolor, colocar sobre la palma de la mano creando una forma cóncava y colocar la compota fría, cerrar la masa uniendo los extremos y dar formar esférica, colocar en la chala y dar forma de “bon o bon” atando los extremos de la chala con trozos de chala, esta forma clásica se conoce como TAMAL. 

Colocar los tamales armados en una olla, y agregar agua potable hasta cubrirlos, agregar el azúcar y los clavos de olor y cocinar por dos horas, enfriar en el mismo líquido.

 Procedimiento para TRUFA DE QUESILLO, MIEL DE CAÑA Y QUINOA:

Con un mortero de piedra, “majar” el quesillo, una vez majado, saltear sobre piedra caliente, agregar rápidamente el bizcochuelo desmenuzado, la quínoa hervida, retirar del calor y agregar la miel de caña, formar con las manos una esfera y pasar en tibio por los pochoclos de quínoa, dejar enfriar para que adquiera consistencia y reservar.

Procedimiento para WHOOPIES DE AMARANTO RELLENO DE DULCE DE PAPA OCA AL CHOCOLATE:

Para la masa de whoopies: mezclar los ingredientes secos y tamizarlos al menos 3 veces. En el caso de las semillas de amaranto, triturarlas con un mortero. Mezclar las claras con los ingredientes secos y reservar. Por otro lado merengar las claras con el azúcar. Incorporar con movimientos envolventes las claras con la mezcla anterior, hasta obtener una masa firme, colocar en manga con boquilla lisa y formar las tapas sobre papel manteca o plancha de silicona y esparcir sobre los círculos semillas de amaranto y hornear por 15 minutos a 140°C, retirar del papel manteca o plancha de silicona cuando estén frías, reservar. 

Para el dulce de papa oca: lavar las papas ocas y picarlas en cubos pequeños, colocarlas en una cacerola junto al agua, azúcar y cocinar hasta que estén muy blandas, hacer un puré en caliente sin retirar el exceso de líquido si es que lo hubiera, agregar en caliente el chocolate blanco picado, mezclar hasta que esté todo homogéneo y dejar enfriar para usar. 

 Armado de los whoopies: Colocar en una de las tapas el dulce de papa oca y colocar la otra tapa encima como si fueran alfajores. Reservar en heladera.

 Procedimiento para SALSA DE FRUTILLA AL VINO TINTO: Lavar y picar las frutillas en pequeños trozos, colocar en una cacerola junto al agua, el azúcar y el vino, cocinar hasta que esté todo blando, procesar hasta que la salsa este lisa y homogénea, filtrar con un chino, dejar enfriar para usar. 

Procedimiento para SALSA DE BURRO Y QUINOA: Lavar las hojas de burro, colocar en una cacerola junto al agua, el azúcar y la quínoa hervida, cocinar hasta que esté todo blando, procesar hasta que la salsa este lisa y homogénea, filtrar con un chino, dejar enfriar para usar. 

 MONTAJE: Para el montaje del plato se eligió un plato con bordes redondeados con forma principal cuadrado, se dispuso de la salsa de frutilla como el esquema del juego “tatetí” y se ubicó de manera alternada las diferentes piezas, en el cuadrante superior izquierdo el tamal dulce, en el cuadrante derecho al medio el whoopie y en el cuadrante inferior al centro se colocola trufa, con la salsa de burro se hicieron de manera dispersas gotas, las que se acompañaron con flores comestibles, hojas frescas de burro y trozos de para lisa en compota, se corono el tamal con una flor comestible, y a la trufa con unas pequeñas hojas de menta, para terminar se agregó polvo de quínoa inflada.

Herramientas utilizadas: Horno convector, anafe de cocina, piedras lajas (para cocción prehispánica), mortero y piedras machos para el majado, cacerolas, espátulas, cuchillo, mixer, mangas descartable, boquillas pastelera lisa, peroles de diferentes tamaños, planchas de silicona, cucharas de madera, cucharas y cucharillas metálicas.

 Fundamento de la receta: Este plato representa las cuatro regiones geográficas de Jujuy, la PUNA, la QUEBRADA, los VALLES y las YUNGAS, cada ingrediente que se empleó pertenece a estas regiones y a la actual producción local de los mismos.

Es un postre donde se emplean técnicas de cocina prehispánica, típica de las cocinas regionales andinas, como el “majado” utilizando piedras machos y mortero, el “tatemar andino”, que es la cocción sobre piedras calientes; además al elegir un tamal (uso de harinas de maíz amarillo y morado) como preparación principal del postre, es revalorizar una preparación clásica salada y transformarla en un dulce andino con solida identidad y un gran sabor.

Este postre también busca ser accesible, moderno y nutritivo; accesible porque es apto para personas con celiaquía, ya que es SIN TACC; moderno porque combina técnicas gastronómicas prehispánicas con técnicas modernas como los whoopies y las trufas y un montaje gourmet que pone en manifiesto un postre de vanguardia; nutritivo porque utilizamos productos sumamente de calidad nutricional, como lo es la quínoa, el amaranto, las harinas de maíz, los diferentes tipos de papa y tubérculos, y las hierbas típicas de JUJUY.

Este postre representa en definitiva la belleza geográfica, la historia ardiente, la potencia de los sabores, el modernismo e identidad de las técnicas gastronómicas de Jujuy y su gran capacidad de adaptarse y combinarse con los productos moderno que realzan y potencian los sabores andinos.

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Visitá Jujuy, deslumbrate con sus paisajes y disfrutá su gastronomía.

Consultá siempre en fuentes oficiales:

www.turismo,jujuy.gob.ar

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Julio Cerrizuela

Locutor Nacional, mat. 11.522- Pertenezco al mundo de los medios desde 1996. Nacido en Sumampa, Santiago del Estero, soy un enamorado de Jujuy, lugar que me vio crecer profesional y personalmente. Trabajo con el folklore, pero el camino me cargó de ductilidad, habiendo conocido nuevos rumbos.

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